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酸爽开胃酸菜鱼全攻略

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发表于 2015-3-18 13:51:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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“酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜,所需要的厨艺只是片鱼片而已,如今市场方便,卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳,如此一来,人人都能做出媲美大师的酸菜鱼就不是天方夜谭了。         与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比,酸菜鱼酸爽开胃,做好了不油腻,更适合夏天吃。

主料
  • 鲜活草鱼 (1条(约1500g))


调料
  • 鱼酸菜 (半棵)
  • 泡山椒 (5、6个)
  • 小米椒 (几个)
  • 青辣椒 (几个)
  • 盐 (1小勺)
  • 糖 (1小勺)
  • 料酒 (适量)
  • 胡椒粉 (1小勺)
  • 干淀粉 (1大勺)
  • 蛋清 (1个)
  • 葱姜 (适量)
  • 色拉油 (3大勺)


厨具
  • 炒锅






  • 草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)



  • 再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)



  • 顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)



  • 切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)



  • 鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)



  • 最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)



  • 抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)



  • 其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)



  • 鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)



  • 将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)



  • 葱姜切大块儿;



  • 小米椒和青辣椒斜切成片儿;



  • 起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)



  • 待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;



  • 加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)



  • 打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)



  • 继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;



  • 下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;



  • 这时可以加入适量盐和料酒,调味;



  • 捞出酸菜,铺在容器底部;



  • 下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);



  • 待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;



  • 连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;



  • 另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)


小窍门:
1、真没啥要补充的了。

    2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:

    (1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;

    (2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;

    (3)煎鱼和煮汤都要用大火。

    3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。

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